Tecnologie dell'industria alimentare - (5 cfu)
| Prof. Roberto Massini | Tel. 0521 905852 - |
| E-mail. roberto.massini@unipr.it | |
Finalità
- Fornire riferimenti di base alla sicurezza igienica ed qualità dei prodotti alimentari, nella peculiare interconnessione di processi chimici, biochimici, microbiologici e fisici.
- Descrivere dal punto di vista fenomenologico, termodinamico e cinetico le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
-•Esemplificare le possibilità di ottimizzazione delle principali operazioni unitarie.
-•Descrivere i principi operativi di base di macchine ed impianti, evidenziandone gli ambiti di impiego, i vantaggi, i limiti ed i criteri di scelta.
-•Fornire la terminologia di settore anche nella lingua inglese.
Programma
Introduzione
- Elementi di microbiologia alimentare
- Sicurezza e qualità dei prodotti alimentari
- Alterabilità e conservazione degli alimenti
- Efficacia ed efficienza di un trattamento tecnologico
Operazioni di separazione e frazionamento
- Pulitura, mondatura, classificazione e cernita
- Macinazione e taglio
- Filtrazione e processi a membrana
- Sedimentazione e Centrifugazione
- Concentrazione per evaporazione, essiccamento e liofilizzazione
- Cristallizzazione e crioconcentrazione
- Distillazione
- Estrazione con solvente e con fluido supercritico
Operazioni di incorporazione e strutturazione
- Miscelazione di fluidi e di solidi
- Emulsionamento
Operazioni di riscaldamento e di raffreddamento
- Tempering e decongelamento
- Blanching, cottura, cottura-estrusione e tostatura
- Pastorizzazione e sterilizzazione post-confezionamento e tecniche asettiche
- Refrigerazione, congelamento e surgelazione
N.B. le diverse operazioni saranno trattate con diverso grado di approfondimento, in funzione della loro trasversalità nei diversi settori dell’industria alimentare.
Testi consigliati
P. J. Fellows Food Processing Technology: Principles and Practice (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) Second edition Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England, 2000 http://www.booknews.co.uk/Books/1529.htm
N.B. agli studenti saranno fornite copie del materiale illustrativo impiegato durante le lezioni.
Ultimo aggiornamento: 10-02-2003